煙台葡萄酒輔料在國内的使用和興起有近三十多年的時間了，由于葡萄酒輔料技術涉及到發酵工(gōng)程、遺傳工(gōng)程和基因工(gōng)程等多門學科，科技要求很高，相對于國外(wài)的先進技術，國内在釀酒輔料開(kāi)發方面還處在起步階段，在輔料的使用上也通常依賴于國外(wài)的産品。回顧葡萄酒工(gōng)業發展的這三十多年，國外(wài)各種先進輔料産品的不斷引入切實提高了我(wǒ)國優質葡萄酒的生(shēng)産能力。
發展現狀
釀酒輔料通常是指釀酒酵母、果膠酶、澄清處理劑、陳釀處理劑、酒精發酵酵母營養劑、過濾助劑、穩定劑等等，在釀酒輔料的選擇上并不是所有葡萄品種，任何地域都能選擇相同的産品，這之間有許多細微的區分(fēn)。釀酒輔料類型的不同會給葡萄酒帶來不同的品質要求，不同葡萄品種的原料應該選擇不同類型的輔料。如釀酒過程中(zhōng)選擇酵母時就有明顯的區别，不僅要有快速啓動的能力，還要适合釀造葡萄酒的溫度和營養要求，在酒精發酵結束後，可以保留原料的地域特點和品種特性。有些輔料可以增加葡萄酒的香氣、風味和口感上的複雜(zá)性，對生(shēng)産陳釀型，追求酒體(tǐ)複雜(zá)的産品來說，是非常适合的，而對于一(yī)些追求簡單口感的葡萄酒來說，則不必要過分(fēn)依賴輔料的使用。
目前，國内大(dà)多數企業使用的釀酒輔料還多爲進口産品，世界上著名的輔料生(shēng)産企業如法國的拉氟德（LAFFORT）公司和拉曼（LALLEMAND）集團的系列産品在國内均有代理商(shāng)。他們依靠成熟的技術和專業的技術人員(yuán)在中(zhōng)國得以良好發展，他們較早進入中(zhōng)國市場，對提高國産葡萄酒質量是有目共睹的，并進一(yī)步縮短了國内葡萄酒與國際葡萄酒在技術上的差異。這些輔料生(shēng)産企業均有百年的曆史，不僅可以爲客戶提供卓越的産品，還具備完善、專業的服務體(tǐ)系。擁有獨立的葡萄酒實驗室，由釀酒專家、化學生(shēng)物(wù)專家組成的研究隊伍，可以爲客戶的疑難問題提供科學、合理的解決方案，并且根據客戶的需求不斷開(kāi)發适應市場的新産品。這些企業同時還與世界上著名的科研機構保持着密切的聯系，積極參與到葡萄酒原輔料應用方面的新課題研究。他們對不同品種和産地的需求進行嚴格的細分(fēn)，産品高達百餘款，可爲不同定位的産品提供更加細緻的服務。在這方面，國産輔料遠遠達不到這樣的要求，缺少相應的研發能力和經驗，在輔料的使用上也沒有專業的技術人員(yuán)對産品使用進行解答與跟蹤，産品的選擇空間也較窄，隻能生(shēng)産某一(yī)類産品，産品較單一(yī)。
存在問題
随着葡萄酒産業的發展，國内釀酒輔料在使用上已基本與國外(wài)保持一(yī)緻，但據多年從事釀酒輔料經銷的代理商(shāng)介紹，國内企業在選擇産品上還存在許多誤區，主要表現在以下(xià)幾個方面：
選擇單一(yī) 許多企業在選擇釀酒輔料時，喜歡“從一(yī)而終”，不管什麽葡萄品種，不管生(shēng)産什麽類型的酒，無論原料的品質如何，均會選擇同一(yī)類型的輔料，一(yī)用到底。如酵母的選擇，選擇一(yī)種酵母往往用于幹紅酒的釀造，同時釀造幹白(bái)時也會使用；用于赤霞珠的輔料，同時也會用于其他幹紅品種。孰不知(zhī)，在國外(wài)，光發酵使用的輔料就多達十幾種，根據不同的産品定位，選擇不同的輔料，既能保證酒的品質，又(yòu)能賦予酒不同的風格。
盲目随從 我(wǒ)國地域遼闊，各産區之間存在很大(dà)差異，有些酒廠在選擇煙台葡萄酒輔料時，往往喜歡與大(dà)企業看齊，看别人用什麽品牌，用什麽類型的産品，那自己也要選擇什麽，忽視了品種在地理位置上的差異性。不同産區，原料擁有不同的特性，同一(yī)品種在不同的地方也會有不同的表現，有的地方酸高，有的地方糖分(fēn)不足，有的地方顔色不夠等，情況各不相同，這就需要根據不同的地域選擇不同的輔料，彌補原料存在的不足。同時把當地原料的特色表現出來，這也是使用輔料最大(dà)的目标，要多聽(tīng)聽(tīng)輔料生(shēng)産企業技術人員(yuán)的建議，給自己的産品一(yī)個清晰的定位，才能正确選擇合适的産品。
思想守舊(jiù) 與國外(wài)相比，國内的釀酒技術人員(yuán)，不願接受新的輔料産品，特别是已經成熟的工(gōng)藝，不願因爲一(yī)種新型釀酒輔料的出現而改變原有的釀造工(gōng)藝和過程。原因有兩方面：一(yī)是國内企業的産品一(yī)般随市場走，釀酒師往往在産品定位上比較被動，無法按照自己的意願去(qù)釀酒。而是市場流行什麽就做什麽，這樣就制約了釀酒師獨立發揮的能力，釀酒師也輕意不願去(qù)嘗試新的釀酒輔料。二是在目前國内市場尚不成熟的情況下(xià)，企業一(yī)般不太喜歡标新立異，去(qù)改變産品的風格，在企業還以市場爲主導的經營模式中(zhōng)，改變也意味着風險。不像國外(wài)，各品牌之間惟恐風格雷同，沒有差異性，所以他們在保留自己風格的同時，千方百計爲産品尋求一(yī)些突破，輔料的更新換代無可以成就他們這個想法。
使用不當 在國内，專業的煙台葡萄酒輔料技術人員(yuán)相對缺乏，無法實現對企業進行一(yī)對一(yī)的跟蹤服務，就出現了許多管理不到位，輔料使用不當的現象。由于不了解産品的特性，就把造成一(yī)些損失歸到輔料産品不好，技術不行等等。由此，在輔料的選擇和使用上，還是要多與相關的技術人員(yuán)交流，了解輔料的使用原則，找到失誤的原因，針對性地加以改進，最終提高葡萄酒的質量。
需求趨向
專業服務 釀酒輔料不像别的産品，它量小(xiǎo)利薄，在目前市場比較開(kāi)放(fàng)的狀态下(xià)，價格也越來越透明，各品牌之間相互壓價，也造成一(yī)些市場混亂，這一(yī)現象引起業内人士的廣泛擔擾。而如果葡萄酒生(shēng)産企業一(yī)味的追求價格，忽視産品品質上的差異，就會造成葡萄酒品質無法真正得以提高。業内人士表示，輔料生(shēng)産企業之間要避免價格戰，把更多精力投放(fàng)到爲客戶提供更加專業帖身的服務，讓生(shēng)産企業找到适合自己的産品，正确使用釀酒輔料，這樣才能生(shēng)産出優質的産品。
産品細分(fēn) 随着國内酒莊酒的興起，高端酒的生(shēng)産也在加大(dà)，市場對優質酒的需求也在不斷增長，這就要求在釀造工(gōng)藝上進行細緻嚴格的控制和細分(fēn)。因此，在釀酒輔料産品的使用上也将更加多元化，許多新的科研技術也會運用其中(zhōng)，研制出更多不同類型和種類的産品。
合理使用 合理使用不僅是指選擇正确的煙台葡萄酒輔料産品，更多的是要正确把握使用的時間，使用的數量，這是輔料合理使用的關鍵因素。另外(wài)要清楚産品的定位，是生(shēng)産高端酒還是普通酒，是陳釀型還是新鮮型，是否有必要選擇一(yī)些複雜(zá)的輔料産品，增加不必要的生(shēng)産成本。
